Ragù di Markus

Meine Version eines Klassikers!

Dieses herzhafte Ragù im Stil der süditalienischen Küche ist ein perfektes Sonntagsessen. In der Früh mit der Zubereitung begonnen, hat es genügend Zeit zum Schmurgeln. Während das Ragù leise blubbert und sich der wunderbare Geruch in der Küche verbreitet, ist noch dazu genügend Zeit, sich der Zubereitung der handgemachten Tagliatelle oder Fettuccine zu widmen. Diese beiden Pasta Sorten beschreiben übrigens mehr oder weniger dieselben Nudelform. Tagliatelle sind um Nuancen breiter und die typische Pasta aus der Emilia Romagna. Fettuccine werden eher in Mittel-/ und Süditalien hergestellt.

Wie immer in der italienischen Art zu Kochen, ist weniger mehr. Anstatt das Gericht mit hundert verschiedenen Aromen und Kräutern zu erschlagen, sollen die verwendeten Zutaten die Hauptrolle spielen und perfekt in Szene gesetzt werden.

Die klassische Art ein solches Ragù zu servieren, findet in zwei Gängen statt – also primo und secondo. Beim ersten Gang wird die Sauce, eventuell mit einigen kleinen Fleischstückchen als Pasta serviert. Als Hauptgang kommt dann das butterzarte Fleisch mit frischem Weißbrot und/oder einem Salat auf den Tisch. Mit einem oder zwei Gläschen bodenständigem Rotwein ein authentisch italienischer Gaumenschmaus!

Zutaten für 4 Personen

600 g Passata di pomodoro

300 g Salsiccia

300 g Schopfbraten

1/8 l Rotwein

1 Zwiebel

1 dicke Scheibe Sellerie

2 Lorbeerblätter

1 EL getrockneter Oregano

1 EL Tomatenmark

Olivenöl extravergine

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel und den Sellerie kleinwürfelig schneiden. Natürlich kann man auch Stangensellerie verwenden. Meiner Ansicht nach passt die erdige Note des Knollensellerie aber noch einen Tick besser zu diesem Gericht.

In einem großen Topf einen großzügigen Schluck Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse darin für circa 5 Minuten anschwitzen. Der Topf sollte so groß sein, dass die Fleischstücke nebeneinander gerade so Platz haben.

In der Zwischenzeit den Schopfbraten in etwa so schneiden, dass er so groß wie die verwendeten Salsicce ist. Sollten diese riesengroß sein, würde ich sie einmal halbieren.

Die Fleischstücke in den Topf geben und von allen Seiten etwas Farbe nehmen lassen. Das dauert gut und gerne 15 bis 20 Minuten und sollte bei mittlerer Hitze passieren. Dieser Zubereitungsschritt ist essenziell für den richtigen Geschmack.

Wenn das Fleisch eine leichte hellbraune Kruste gebildet hat und sich alles ein bisschen am Topfboden angelegt hat, mit einem Achtelliter Rotwein aufgießen und diesen komplett verkochen lassen.

Nun die Passata angießen und in die leere Flasche circa 1 EL Tomatenmark geben, halb mit Wasser auffüllen, gut schütteln und ebenfalls zugeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen und die Lorbeerblätter und den Oregano zufügen.

Einen Deckel so aufsetzen, dass auf einer Seite eine Öffnung von circa einem Zentimeter bleibt. Die Hitze so regulieren, dass das Ganze möglichst leise und langsam vor sich hin blubbert.

Das Ragù für circa 3 Stunden köcheln lassen und zuletzt nochmals abschmecken. Hin und wieder umrühren und bei Bedarf ein Schlückchen Wasser zugeben, das sollte jedoch nicht nötig sein.