Geschmorte Ente mit Polenta

Dieses Rezept ist quasi Teil eins zur Verwertung einer ganzen Ente. Die Ente wird wie ein Hendl zerlegt und die Teile in der Pfanne geschmort, wie in der nachfolgenden Rezeptidee beschrieben.

Aus der Karkasse und etwaigen anderen Abschnitten, Gemüse, Kräutern und Gewürzen nach Wahl bereitet man, während die Ententeile vor sich hin marinieren, eine Entensuppe zu. Diese hält sich heiß in Glasbehälter abgefüllt, über mehrere Wochen im Kühlschrank.

Aus den Resten der geschmorten Ente, folgt der letzte Teil dieser Rezeptreihe.

Diese werden zerkleinert und sind mit Tagliatelle/ Fettuccine am nächsten Tag fast noch besser als die geschmorte Ente an sich. Auch Pappardelle oder Bigoli eignen sich perfekt als Pasta für dieses Ragù. Pasta all’anatra (mit Ente) ist in Norditalien, speziell im Veneto, ein beliebter Rezeptklassiker.

Zutaten für 4 Personen

Will man am nächsten Tag auch noch Pasta mit Enten Ragù genießen, reicht eine Ente nur für 2 Personen.

1 mittelgroße Ente (aus Freilandhaltung)

2 Karotten

2 mittelgroße Zwiebel (ich bevorzuge die Roten)

2 Stangen Stangensellerie

1 TL Pfefferkörner

Entensuppe (zur Not auch Wasser)

Weißwein

Olivenöl extravergine

Kräuter (Lorbeerblatt, Rosmarin, Petersilie, Salbei)

Salz

Zubereitung

Die Ente zerteilen und die Teile in eine große Schüssel legen.

1 Karotte, 1 Stange Stangensellerie und 1 Zwiebel grob zerkleinern und zusammen mit den Kräutern und den Pfefferkörnern dazugeben. Mit Weißwein aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist. Entweder über Nacht im Kühlschrank, mindestens aber 2 Stunden durchziehen lassen. Die Marinade wird anschließend nicht weiterverwendet.

Die Ententeile danach aus der Marinade heben, mit Küchenrolle gut abtrocknen und in eine Pfanne oder einen Bräter legen, mit der Hautseite nach unten. Wichtig ist es, eine Pfanne oder einen Bräter zu nehmen, bei dem alles nebeneinander Platz hat.

Die Pfanne soll kalt sein und wird erst danach auf mittlere Hitze gebracht. Die Ententeile werden für circa 15 Minuten angebraten. So tritt das überschüssige Fett aus der Haut aus. Dieses ist in ein Schraubglas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt lange haltbar und eignet sich z.B. perfekt zum Anbraten von Erdäpfeln usw.

Das Fleisch aus der Pfanne heben und erstmal beiseitestellen.

1 Karotte, 1 Stange Stangensellerie und 1 Zwiebel kleinschneiden und in einem kleinen Schluck Olivenöl, in derselben Pfanne, glasig anschwitzen und gleich etwas salzen.

Die Ententeile wieder in die Pfanne legen, großzügig salzen und die Hitze voll aufdrehen.

Mit einem Schlückchen Weißwein ablöschen, diesen verkochen lassen und mit der Entensuppe aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist. Zur Not tuts auch Wasser. Einen kleine Zweig Rosmarin und ein paar Blätter Salbei zugeben.

Auf kleiner Hitze zugedeckt circa 45 Minuten schmurgeln lassen.

Wenn alles schön weich ist, den Deckel entfernen und noch ein paar Minuten auf größerer Hitze sämig einköcheln lassen.

Durch diese Garmethode bekommt man ein einmalig saftiges Fleisch, bei dem der Eigengeschmack richtig gut zur Geltung kommt.

Als Beilage empfehle ich cremige Polenta, aber auch Erdäpfelpürre eignet sich hervorragend.